本文目錄一覽表：

• 一、牛奶殺菌工藝流程是怎樣的
• 二、低溫奶、高溫奶、奶飲料的區(qū)別
• 三、那些保質(zhì)期好幾個(gè)月的常溫酸奶值得喝嗎？
• 四、飲料生產(chǎn)設(shè)備的產(chǎn)品種類

一、牛奶殺菌工藝流程是怎樣的

冷卻貯存：迅速冷卻到
4
℃以下貯存，貯存期間溫度不超過
5
℃。貯存時(shí)間不超過
24
小
時(shí)，如超過
24
小時(shí)需重新進(jìn)行檢測(cè)。

3
、巴氏殺菌：

（
1
）

巴氏殺菌：要求
85℃±5℃/15s。

（
2
）

閃蒸：預(yù)熱
(65~75
℃
)
、閃蒸脫氣
(
閃蒸真空度根據(jù)原料奶的理化指標(biāo)調(diào)節(jié)，一般
在（
-0.0
4
～
-0.08Mpa
）
)
、均質(zhì)
(
壓力
12~18Mpa)
和巴氏殺菌
(80~88
℃、
15s)
。根
據(jù)成品指標(biāo)進(jìn)行設(shè)定。
(
蛋白質(zhì)≥
2.95%)
（
3
）

冷卻貯存：迅速冷卻到
4
℃以下貯存，貯存期間溫度不超過
5
℃。貯存時(shí)間不超
過
24
小時(shí)。

4
、配料：

（
1
）預(yù)熱：將部分巴氏奶加熱到
70-75
℃，打入高速攪拌缸。

（
2
）
溶膠：
緩慢將物料加入到高速攪拌缸中，
保持化料溫度在
65-70
℃攪拌
10-15
分鐘，
使其充分溶解，
保證無肉眼可見顆粒，
打入到調(diào)配罐中與其余原料奶混合，
攪拌
10
分鐘。

（
3
）均質(zhì)：將調(diào)配罐中的物料經(jīng)均質(zhì)并降溫后打到半成品待裝罐，均質(zhì)壓力為
200bar
（先調(diào)二級(jí)壓力手柄，調(diào)壓至
50bar
，再調(diào)一級(jí)壓力手柄，調(diào)壓至
200bar
）
。待裝
罐儲(chǔ)存溫度應(yīng)≤
8
℃。

（
4
）調(diào)香：將所需香精直接加入半成品待裝罐，攪拌均勻。

5
、超高溫滅菌

（
1
）

預(yù)熱：預(yù)熱溫度為
70-75
℃。

（
2
）

脫氣

（
3
）

均質(zhì)：均質(zhì)壓力為
200bar
（先調(diào)二級(jí)壓力手柄，調(diào)壓至
50bar
，再調(diào)一級(jí)壓力手
柄，調(diào)壓至
200bar
）
。

（
4
）

UHT
：
137-140
℃，
3-4
秒。

（
5
）

冷卻：≤
25
℃。

（
6
）

其它技術(shù)參數(shù)參照設(shè)備供應(yīng)商提供的技術(shù)參數(shù)。

6
、無菌灌裝：參照設(shè)備供應(yīng)商提供的技術(shù)參數(shù)。

7
、保溫實(shí)驗(yàn)：按規(guī)定取樣將所取樣品放于保溫室（
33
℃±
2
℃）存放
7
天，在第
5
天做微生物
檢測(cè)，第
7
天做理化檢測(cè)。

8
、出廠：經(jīng)檢驗(yàn)合格后，產(chǎn)品方可出廠。

二、低溫奶、高溫奶、奶飲料的區(qū)別

一、配料不同：

1、低溫奶與高溫奶：

純牛奶也叫鮮牛奶、純鮮牛奶。從產(chǎn)品的配料表上，可以看到這種產(chǎn)品的配料只有一種，即鮮牛奶。 鑒別純牛奶的好壞主要有兩個(gè)指標(biāo)：總干物質(zhì)(也叫全乳固體)和蛋白質(zhì)。

它們的含量越高，牛奶的營養(yǎng)價(jià)值就越高，一般來說，價(jià)格相對(duì)也會(huì)較高。此外，深受消費(fèi)者歡迎的酸奶是用純牛奶發(fā)酵制成的，因此酸奶也屬純牛奶。

2、含乳飲料：

含乳飲料這種牛奶飲品的配料除了鮮牛奶以外，一般還有水、、果味劑等，而水往往排在第一位(國家要求配料表的各種成分要按從高到低的順序依次列出)。

國家標(biāo)準(zhǔn)要求，含乳飲料中．牛奶的含量不得低于30%，也就是說，水的含量不得高于70%。因?yàn)楹轱嬃喜皇羌兣Ｄ套龅模誀I養(yǎng)價(jià)值不能與純牛奶相提并論。

二、滅菌技術(shù)不同：

1、高溫奶與奶飲料：

是牛奶經(jīng)過超高溫瞬時(shí)滅菌(135℃到150℃，4到15秒)的瞬間滅菌處理，完全破壞其中可生長的微生物和芽孢。

2、低溫奶：

，既。它是以新鮮牛奶為原料，采用加工而成的牛奶，特點(diǎn)是采用72－85℃左右的低溫殺菌，在殺滅牛奶中有害菌群的同時(shí)完好地保存了營養(yǎng)物質(zhì)和純正口感。經(jīng)過離心凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌和冷卻，以液體狀態(tài)灌狀，直接供給消費(fèi)者飲用的商品乳。

三、保質(zhì)期不同：

1、高溫奶與奶飲料：

經(jīng)過超高溫技術(shù)能有效地消滅細(xì)菌，保質(zhì)期通常能達(dá)到六個(gè)月。

2、低溫奶

保質(zhì)期比較短，一般為1-7天左右。南方天氣較熱，尤其進(jìn)入夏季，這對(duì)低溫奶都是挑戰(zhàn)，消費(fèi)者在購買、保存和飲用低溫奶時(shí)，一定要注意牛奶的保質(zhì)。

如果發(fā)現(xiàn)紙盒有“脹包”現(xiàn)象，牛奶已經(jīng)變質(zhì)，一定不能飲用。所以在選購時(shí)要特別注意保存條件，任何一個(gè)環(huán)節(jié)的疏漏都會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌的重生和牛奶的變質(zhì)。

擴(kuò)展資料：

一、低溫奶認(rèn)識(shí)誤區(qū)

由于低溫奶產(chǎn)品加工溫度較低，在最大程度的保持了牛奶的風(fēng)味和營養(yǎng)成分的同時(shí)，對(duì)原料奶的質(zhì)量也有更高的要求。

而對(duì)原料奶質(zhì)量影響最大的是牛奶中的細(xì)菌總數(shù)。目前我國的原料奶經(jīng)常出現(xiàn)細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)現(xiàn)象，嚴(yán)重影響低溫奶的產(chǎn)量及質(zhì)量。甚至有個(gè)別企業(yè)采取“超巴氏“的殺菌手法制作低溫奶，其原料奶的受熱強(qiáng)度遠(yuǎn)高于巴氏殺菌的條件，殺菌溫度達(dá)到120℃，混淆了巴氏殺菌的真正含義。

另一方面，低溫奶包裝較簡(jiǎn)單，產(chǎn)品貨架期短，運(yùn)輸過程中需要冷鏈系統(tǒng)。而我國現(xiàn)階段冷鏈系統(tǒng)仍存在不完善的地方。以至于，低溫奶對(duì)于消費(fèi)者，也就存在著不能隨時(shí)隨地飲用、口感不如常溫奶更適合中國消費(fèi)者的口味，并且不易保存等這些缺點(diǎn)。

很多消費(fèi)者認(rèn)為，低溫奶（也稱巴氏奶）比較新鮮，相對(duì)于常溫奶營養(yǎng)會(huì)更高。科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，巴氏奶即便按照72-75℃的生產(chǎn)工藝來處理，在營養(yǎng)方面，巴氏奶和常溫奶的營養(yǎng)成分也是無明顯的差異。

UHT技術(shù)（常溫奶主要加工技術(shù)）不會(huì)降低牛奶的營養(yǎng) 牛奶中富含的營養(yǎng)很多，但最重要有四種，分別是（一種蛋白質(zhì)）、鈣、和維生素B12，雖然在超高溫滅菌工藝中會(huì)有一些成分失去活性，但并沒有降低牛奶中的營養(yǎng)。

如：

1、牛奶中的蛋白質(zhì)經(jīng)UHT技術(shù)處理后會(huì)產(chǎn)生，這屬于物理變化，但蛋白質(zhì)的變性對(duì)其營養(yǎng)價(jià)值沒有影響；

2、牛奶中的鈣，加熱并不會(huì)影響人體對(duì)它的吸收利用；

3、牛奶高溫消毒后的確會(huì)使某些對(duì)熱敏感的維生素會(huì)被破壞，但破壞程度很低。牛奶中除了維B2和維B12外，其他人類所需的維生素的含量較低，而且大多數(shù)維生素的獲取途徑主要是蔬菜和水果。

二、超高溫技術(shù)

超高溫技術(shù)能有效地消滅細(xì)菌，但同時(shí)可保存牛奶原有的營養(yǎng)成分。研究報(bào)告顯示，UHT處理對(duì)牛奶中脂肪、及主要蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值不構(gòu)成影響，同時(shí)，和維生素的營養(yǎng)價(jià)值只有極微量的改變.

UHT超高溫滅菌奶需要采用新鮮優(yōu)質(zhì)的奶源。在進(jìn)入生產(chǎn)車間后，首先要進(jìn)行預(yù)處理這項(xiàng)特有工藝。原料奶在密封的管道內(nèi)被加溫至75℃，這樣做是為了把牛奶中的細(xì)菌激活，隨后采用超高溫滅菌時(shí)效果才能大大提高。

因?yàn)榕Ｄ倘绻龅綗o菌，原料奶在進(jìn)行超高溫滅菌之前就必須保證每毫升細(xì)菌數(shù)不超過3萬，這其實(shí)已達(dá)到了巴氏飲用奶的標(biāo)準(zhǔn)，但UHT奶的標(biāo)準(zhǔn)更高。

經(jīng)過預(yù)處理的牛奶接下來就要進(jìn)入U(xiǎn)HT超高溫滅菌工藝，這一流程同樣也是在完全密閉無菌的環(huán)境下進(jìn)行的。

外部的工作人員通過三次升溫將密閉管道內(nèi)的牛奶加熱到137℃，并持續(xù)幾秒鐘，再迅速冷卻。這樣一來牛奶中的細(xì)菌不但能夠被充分殺滅，而且由于升溫的時(shí)間很短，只有4秒鐘左右，因此牛奶中的營養(yǎng)成分不會(huì)遭到破壞。

參考資料來源：

參考資料來源：

參考資料來源：



三、那些保質(zhì)期好幾個(gè)月的常溫酸奶值得喝嗎？

常溫酸奶和低溫酸奶的不同

首先，通過一張圖對(duì)比常溫酸奶和低溫酸奶的制作工序：

傳統(tǒng)的低溫酸奶的工藝流程包括4個(gè)主要環(huán)節(jié)：

第一個(gè)環(huán)節(jié)：對(duì)原奶進(jìn)行巴氏殺菌；

由于巴氏殺菌不能將所有細(xì)菌全部殺死，因此第二個(gè)重要環(huán)節(jié)就是：立即加入乳酸菌菌種進(jìn)行發(fā)酵，乳酸菌憑借數(shù)量優(yōu)勢(shì)可以迅速“占領(lǐng)陣地”，避免其他細(xì)菌繁殖壯大，導(dǎo)致牛奶變質(zhì)；

待乳酸菌發(fā)酵完成；

給酸奶降溫，讓乳酸菌停止生長和產(chǎn)酸。

常溫酸奶比低溫酸奶的工藝多了一個(gè)步驟：乳酸菌發(fā)酵完成后進(jìn)行UHT滅菌，即包裝上所寫的“巴氏滅菌熱處理”。

小貼士：

1.巴氏殺菌

低溫長時(shí)殺菌：63~66℃30分鐘

高溫短時(shí)殺菌：72~75℃30秒

2.UHT滅菌：130℃~140℃4~10秒

巴氏殺菌利用較低溫度殺死致病菌，奶制品的營養(yǎng)和風(fēng)味得以保持，需要冷藏，保存期很短。

UHT（超高溫瞬時(shí)滅菌）殺死所有微生物，包括細(xì)菌和芽孢，經(jīng)UHT滅菌再結(jié)合無菌利樂包裝的奶制品，常溫可儲(chǔ)存半年以上。

雖然上面說了很多，但總結(jié)起來，低溫酸奶和常溫酸奶的主要區(qū)別在于有無活的乳酸菌。

低溫酸奶有活菌，為了保證活性乳酸菌的數(shù)量，保存牛奶的營養(yǎng)成分，抑制乳酸菌自身及其他細(xì)菌的增長，普通低溫酸奶要放在超市的冷柜中冷藏（0℃~7℃），且保質(zhì)期很短，一般只有幾天至十幾天。

常溫酸奶經(jīng)過了超高溫滅菌（UHT滅菌），殺死了活的乳酸菌和其他微生物，所以不存在乳酸菌會(huì)隨儲(chǔ)存溫度上升而增殖導(dǎo)致口味變酸的情況，也不會(huì)發(fā)生微生物引起的腐敗變質(zhì)。這樣，常溫酸奶直接放在超市的普通貨架上，在室溫保質(zhì)半年也就不出奇了。

既然常溫酸奶和低溫酸奶的區(qū)別主要在于有無活的乳酸菌，那么肯定很多朋友想問：活的乳酸菌是否真的很重要嗎？

1. 乳酸菌的概念

乳酸菌是指能發(fā)酵碳水化合物（糖類等），產(chǎn)生大量乳酸的一類細(xì)菌的總稱。

2. 乳酸菌的功能

理論上講，活性乳酸菌可促進(jìn)蛋白質(zhì)和鈣、鎂等礦物質(zhì)的吸收，調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，抑制膽固醇吸收，增進(jìn)免疫力。但其具體功效尚無法評(píng)價(jià)，因?yàn)樗崮讨腥樗峋_(dá)到上述效果所需的數(shù)量及包裝標(biāo)注要求還沒有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

3. 活的乳酸菌才有用？

其實(shí)，酸奶中死亡（或滅活）的乳酸菌細(xì)胞仍然對(duì)人體有保健作用。

有研究結(jié)果證實(shí)，熱滅活或冷滅活處理的乳酸菌細(xì)胞仍然可以粘附于小腸上皮細(xì)胞，對(duì)致病微生物仍具有競(jìng)爭(zhēng)排斥作用；同時(shí)，細(xì)胞壁上的物質(zhì)仍然可以調(diào)整腸道免疫水平，達(dá)到活菌同樣的效果。

因此，對(duì)于消費(fèi)者而言，選購酸奶時(shí)沒有必要糾結(jié)有多少活菌。常溫酸奶和低溫酸奶，隨自己喜歡或者方便程度購買即可。另外，兩種酸奶都建議每次少買，購買生產(chǎn)日期較近的酸奶，買后盡快食用。

四、飲料生產(chǎn)設(shè)備的產(chǎn)品種類

不同的飲料生產(chǎn)工藝需要不同的飲料生產(chǎn)設(shè)備，下面介紹幾種在飲料生產(chǎn)過程中通用的和常用的生產(chǎn)設(shè)備。 水是飲料生產(chǎn)中用料最大的原料，而且水質(zhì)的優(yōu)劣對(duì)飲料的品質(zhì)影響極大。因此，必須對(duì)水進(jìn)行處理以滿足工藝要求。通常按其作用把水處理設(shè)備分為三類：水的過濾設(shè)備、水的軟化設(shè)備和水的消毒殺菌設(shè)備。
（一）水過濾設(shè)備
（1）砂石過濾設(shè)備（多介質(zhì)過濾設(shè)備） 砂石過濾器（多介質(zhì)過濾器）是以成層狀的無煙煤、砂、細(xì)碎的石榴石或其他材料為床層的機(jī)械過濾設(shè)備，其原理為按深度過濾水中不同顆粒度的顆粒，較大的顆粒在頂層被去除，較小的顆粒在過濾器介質(zhì)的較深處被去除，從而使水質(zhì)達(dá)到粗過濾后的標(biāo)準(zhǔn)，降低水的SDI（污泥密度指數(shù)）值，滿足深層凈化的水質(zhì)要求。
（2）活性炭過濾器 活性炭具有吸附作用，還有一定的除濁作用，活性炭過濾器的主要結(jié)構(gòu)和布置形式與砂石過濾器相似。因此，活性炭吸附也稱為活性炭過濾?；钚蕴窟^濾主要用于水中有機(jī)雜質(zhì)和水中分子狀的膠體微小顆粒雜質(zhì)，也可用于脫氯等。
（3）砂芯棒過濾器 砂芯棒過濾器亦稱為砂濾棒過濾器，在水處理設(shè)備中已有定型產(chǎn)品。主要適用于處理水量較少、水中只含有有機(jī)物、細(xì)菌及其他雜質(zhì)的水處理。
（4）微孔過濾器 微孔過濾是新型的膜分離技術(shù)。它可濾除濾液、氣體的0.01μm以上微粒和細(xì)菌。其特點(diǎn)是高捕捉能力、過濾面積大、使用壽命長、過濾精度高、阻力小、機(jī)械強(qiáng)度大、無剝離現(xiàn)象、抗酸堿能力強(qiáng)、使用方便。此濾器能濾除絕大部分微粒，所以廣泛應(yīng)用于精濾和除菌工藝。
（二）水軟化設(shè)備
（1）離子交換器 離子交換器是目水處理中常用的一種裝置，它可以通過選擇一定的流程，使水軟化或除鹽。其主要是利用一些離子交換劑把原水中不需要的離子暫時(shí)固著，使水中這些離子的含量降低到所要求的程度。被交換劑固著的離子，在再生液中被釋放出來，交換劑又可重新使用。也就是說，其實(shí)質(zhì)是不溶性的電解質(zhì)（樹脂）與溶液中的另一種電解質(zhì)進(jìn)行的物理化學(xué)反應(yīng)，亦即樹脂上的可交換離子與溶液中的其他同性離子的交換反應(yīng)。
（2）電滲析器 電滲析在工業(yè)上作為一種分離、濃縮、提純和回收工藝的新技術(shù)，廣泛應(yīng)用于化工、制藥、食品等行業(yè)。在食品工業(yè)上的應(yīng)用主要集中在汽水用水、啤酒用水的純化處理上，在軟飲料廠用來對(duì)水進(jìn)行軟化（脫鹽）。電滲析技術(shù)是通過具有選擇透過性和良好導(dǎo)電性的離子交換膜，在外加直流電場(chǎng)的作用下，根據(jù)異性相吸、同性相斥的原理，使原水中陰、陽離子分別通過陰離子交換膜和陽離子交換膜而達(dá)到凈化作用的一項(xiàng)技術(shù)。
（3）反滲透設(shè)備 反滲透是應(yīng)用規(guī)模最大、技術(shù)相對(duì)最成熟的膜技術(shù)，其應(yīng)用在整個(gè)膜分離領(lǐng)域中約占一半，是膜技術(shù)發(fā)展的一個(gè)最大的突破。反滲透是通過反滲透膜把溶液中的溶劑分離出來。反滲透的應(yīng)用從海水淡化、硬水軟化等發(fā)展到維生素、抗菌素、激素等的濃縮，細(xì)菌、病毒的分離以及果汁、牛乳、咖啡的濃縮等許多方面，應(yīng)用極廣。反滲透設(shè)備優(yōu)點(diǎn)是連續(xù)運(yùn)行，產(chǎn)品水質(zhì)穩(wěn)定；無須用酸堿再生；不會(huì)因再生而停機(jī)；節(jié)省了反沖和清洗用水；以高產(chǎn)率產(chǎn)生超純水（產(chǎn)率可以高達(dá)95%）；再生污水不需水處理設(shè)施；運(yùn)行及維修成本低；安裝簡(jiǎn)單、費(fèi)用低廉。
反滲透設(shè)施生產(chǎn)純水的關(guān)鍵有兩個(gè)：一是一個(gè)有選擇性的膜，我們稱之為半透膜，二是一定的壓力。簡(jiǎn)單的說，反滲透半透膜上有眾多的孔，這些孔的大小與水分子的大小相當(dāng)，由于細(xì)菌、病毒、大部分有機(jī)污染物和水合離子均比水分子大得多，因此不能透過反滲透半透膜而與反滲透膜的水相分離。在水中眾多雜質(zhì)中，溶解性鹽類是最難清除的。因此，經(jīng)常根據(jù)除鹽率的高低來確定反滲透的凈水效果，反滲透除鹽率的高低主要決定于反滲透半透膜的選擇性。較高選擇性的反滲透膜元件除鹽率可以高達(dá)99.7%。
反滲透分離的進(jìn)行，必須先在膜-溶液界面形成優(yōu)先吸附層，優(yōu)先吸附的程度取決于溶液的化學(xué)性質(zhì)和膜表面的化學(xué)性質(zhì)，只要選擇合適的膜材料，并簡(jiǎn)單地改變膜表面的微孔結(jié)構(gòu)和操作條件，反滲透技術(shù)就可適用于任何分離度的溶質(zhì)分離。
（4）超濾器
超濾技術(shù)雖在我國起步較晚，但發(fā)展非常迅速，隨著這項(xiàng)技術(shù)的不斷推廣和人們對(duì)它認(rèn)識(shí)的不斷提高，飲料生產(chǎn)行業(yè)必將從中獲得更多的益處。
超濾膜設(shè)備在工業(yè)應(yīng)用上有平板狀、管狀、螺旋板狀和空心纖維狀等幾種不同的形式。國內(nèi)應(yīng)用的大多數(shù)為板狀和管狀，特別是空心纖維膜（中空纖維膜）也已在水處理方面得到廣泛應(yīng)用。
中空纖維超濾膜是超濾技術(shù)中最為成熟與先進(jìn)的一種形式。這種膜是在平板膜的基礎(chǔ)上開發(fā)出的具有空間立體幾何形狀的薄膜，使單位體積的膜設(shè)備不依靠極薄的半透膜而有很大的膜滲能力。中空纖維管壁上有布滿微孔，孔徑以能截留物質(zhì)的相對(duì)分子質(zhì)量表達(dá)，截留相對(duì)分子質(zhì)量可達(dá)幾千至幾十萬。由于采用了空心圓柱構(gòu)形，就大大地提高了單位體積膜滲設(shè)備的生產(chǎn)能力。原水在中空纖維外側(cè)或內(nèi)腔加壓流動(dòng)，分別構(gòu)成外壓式和內(nèi)壓式。超濾是動(dòng)態(tài)過濾過程，被截留物質(zhì)可隨濃度而排除，不致堵塞膜表面，可長期連續(xù)運(yùn)行。可以證明，在超濾應(yīng)用上，采用一個(gè)大小合理的小直徑空心纖維膜的圓柱束，則所發(fā)生的透過液量將相當(dāng)于十幾平方米超薄平板膜上所得者。
空心纖維為細(xì)長的膜管，內(nèi)壁為膜層，膜層結(jié)合于海綿式的外壁上，外壁有粗孔，內(nèi)層起超濾分離作用。內(nèi)膜孔的大小，決定管內(nèi)被阻物質(zhì)的大小。空心纖維內(nèi)經(jīng)約200μm，由惰性的非離子聚合物制成，具有獨(dú)特的各向異性的（表皮）結(jié)構(gòu)，有明顯高的流率。其特點(diǎn)是：①裝置內(nèi)單位體積的膜面積很大；②膜壁薄，液體透過速度快；③因空心纖維的幾何構(gòu)形具有一定的耐壓性能，故強(qiáng)度高。
（三）水殺菌消毒設(shè)備
（1）臭氧殺菌器 所謂臭氧殺菌器是利用臭氧的強(qiáng)氧化性而達(dá)到殺菌的目的。臭氧是強(qiáng)烈的氧劑，其殺菌作用比氯高15∽30倍，在一定濃度下作用5∽10min，臭氧對(duì)各種菌類都可以達(dá)到滅菌的程度。國外已將其廣泛用于水的消毒處理以除臭、除色等，國內(nèi)在礦泉水、純凈水生產(chǎn)中應(yīng)用于滅菌也很普遍。
（2）紫外線殺菌器 當(dāng)微生物受紫外光照射后，微生物的蛋白質(zhì)和核酸吸收紫外光譜能量，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，引起微生物死亡。紫外線對(duì)清潔透明的水具有一定的穿透能力，所以能使水消毒。紫外線殺菌不能改變水的物理化學(xué)性質(zhì)，殺菌速度快、效率高、無異味，因此得到廣泛應(yīng)用。 殺菌，是飲料加工的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。飲料殺菌與醫(yī)學(xué)上和生物學(xué)上的殺菌有一定區(qū)別。飲料殺菌有兩種含義：一是要求殺死飲料中所污染的致病菌、腐敗菌，破壞食品中的酶而使飲料在特定環(huán)境中，如密閉的瓶內(nèi)、罐內(nèi)或其他包裝容器內(nèi)，有一定的保存期；二是要求在殺菌過程中盡可能地保護(hù)飲料中營養(yǎng)成分和風(fēng)味。所以，經(jīng)殺菌后的飲料屬于商業(yè)無菌。
飲料殺菌的方法有物理殺菌和化學(xué)殺菌兩大類。化學(xué)殺菌法是使用過氧化氫、環(huán)氧乙烷、次氯酸鈉等殺菌劑。由于化學(xué)殺菌存在化學(xué)殘留物等影響，當(dāng)代食品殺菌法趨向于物理殺菌法。物理殺菌法分為熱殺菌法和冷殺菌法。熱殺菌法又分為是熱殺菌法、干熱殺菌法、微波殺菌法和遠(yuǎn)紅外線加熱殺菌法。冷殺菌法分為紫外線輻射殺菌法、電離輻射殺菌法和冷凍殺菌法。在濕熱殺菌方法中，有巴氏殺菌法、高溫短時(shí)殺菌法和超高溫瞬時(shí)滅菌法之分。所謂巴氏殺菌（pasteurization)是低溫長時(shí)間殺菌法，殺菌溫度低于100℃，保溫時(shí)間是30min。高溫短時(shí)殺菌法（HTST），殺菌溫度一般在100℃一下，如牛奶的HTST殺菌溫度為85℃，保持15s以上。超高溫瞬時(shí)滅菌法（UHT），殺菌溫度在120℃以上，僅保持幾秒鐘。HTST和UHT殺菌法，不但效率高，而且食品的結(jié)構(gòu)和外觀及營養(yǎng)和風(fēng)味的保存都較其他殺菌方法好。根據(jù)上述的殺菌方法而相應(yīng)發(fā)展起來的飲料殺菌設(shè)備種類較多，以被處理物料的形態(tài)分類分別有以下三種：
（1）流體飲料的殺菌設(shè)備 流體飲料指未經(jīng)包裝的乳品、果汁等物料。處理這類物料的殺菌設(shè)備又有直接式和間接式之分。直接式是以蒸汽直接噴入物料中進(jìn)行殺菌。間接式是用板、管熱換器對(duì)飲料進(jìn)行熱交換進(jìn)行殺菌。
（2）罐裝飲料的殺菌設(shè)備 罐裝飲料及瓶裝飲料等有包裝容器的飲料，處理這類物料的殺菌設(shè)備根據(jù)殺菌溫度不同可分為常壓殺菌設(shè)備和加壓殺菌設(shè)備。常壓殺菌設(shè)備的殺菌溫度為100℃以下，用于pH值小于4.5的飲料產(chǎn)品殺菌。用巴氏殺菌原理設(shè)計(jì)的罐頭殺菌設(shè)備屬于此類。加壓殺菌設(shè)備一般在密閉的設(shè)備內(nèi)進(jìn)行，壓力大于0.1MPa，溫度常用120℃左右。常壓和加壓殺菌設(shè)備在操作上亦可分為間歇式和連續(xù)式。根據(jù)殺菌設(shè)備所用熱源不同又可分為直接蒸汽加熱殺菌設(shè)備、加水加熱殺菌設(shè)備、火焰連續(xù)殺菌機(jī)等。
（3）使用電磁波的物理殺菌設(shè)備 該類殺菌設(shè)備是使用微波、遠(yuǎn)紅外線、紫外線等物理輻射進(jìn)行加熱殺菌的，是一種有開發(fā)前途的殺菌設(shè)備。 CP-12型沖瓶機(jī)是引進(jìn)、消化、吸收國內(nèi)外先進(jìn)技術(shù)為基礎(chǔ)，自行創(chuàng)新設(shè)計(jì)而成的一種具有國內(nèi)先進(jìn)水平的回轉(zhuǎn)式?jīng)_瓶機(jī)。本機(jī)適用于瓶裝飲料、礦泉水、可樂等料液的灌裝生產(chǎn)，對(duì)塑料瓶進(jìn)行清洗，可提供給大中型生產(chǎn)廠使用，也可以單機(jī)使用。該機(jī)主要有如下特點(diǎn)：
（1）本機(jī)是清洗各種規(guī)格塑料瓶的專用設(shè)備；
（2）設(shè)備結(jié)構(gòu)緊湊，控制系統(tǒng)完善，操作和維修簡(jiǎn)便；
（3）清洗工藝合理，采用噴淋式原理沖洗瓶內(nèi)外，并自動(dòng)濾干瓶內(nèi)殘留水，清洗后空瓶符合衛(wèi)生要求；
（4）變換瓶形，只需更換星輪及導(dǎo)板就可實(shí)現(xiàn)，操作簡(jiǎn)單方便。
CP-32型沖瓶機(jī)為半自動(dòng)外淋式?jīng)_瓶機(jī)械，適用于各種瓶形和材質(zhì)的新舊瓶沖洗。該機(jī)的主要特點(diǎn)是：對(duì)瓶子外壁噴淋，內(nèi)壁兩次連續(xù)沖洗，以保證沖洗效果；主要另部件采用不銹鋼或耐磨銅合金制造，以防銹蝕；采用自來水常壓工作，適應(yīng)性強(qiáng)。該機(jī)結(jié)構(gòu)合理，操作簡(jiǎn)單，維修方便，廣泛應(yīng)用于酒、飲料、醬油、醋、藥液等生產(chǎn)廠家。 全自動(dòng)洗瓶機(jī)根據(jù)不同情況分為不同的類型：從進(jìn)出瓶方式可分為雙端式和單端式；從瓶套的傳送方式可分為連續(xù)式和間歇式；從機(jī)器處理瓶子的方式可分為噴射、刷洗和浸泡式。下面主要按洗瓶方式介紹一下。
（1）噴射式洗瓶機(jī) 包括對(duì)瓶子的內(nèi)外沖洗。噴頭的中心必須對(duì)準(zhǔn)瓶子的中心。這種型式特別適用于皇冠蓋的沖洗，因?yàn)樵撈款i較小，一般只有5mm左右，用其他型式的洗瓶機(jī)很難清洗瓶內(nèi)臟物。洗滌劑的噴頭應(yīng)采用高壓式。但這種洗瓶方式極易生成泡沫，除去商標(biāo)也較困難。另外，由于洗液和空氣中的二氧化碳作用，濃度會(huì)很快降低，能量消耗也較大。
（2）浸泡式洗瓶機(jī) 先進(jìn)行一次或數(shù)次熱水噴射沖洗，然后在不同溫度的洗滌槽中連續(xù)將瓶子淹沒（充填后倒空）進(jìn)行洗滌或消毒。在最后一次淹沒后，再用熱水和冷水噴射沖洗幾次以沖去洗液。合乎要求的浸泡式洗瓶機(jī)還用得很少。
（3）浸泡與刷洗式洗瓶機(jī) 它是通過浸泡于刷洗結(jié)合進(jìn)行清洗瓶子的。這是一種刷洗瓶壁有效地清洗方法。過去多年來用的是毛刷，由于易掉毛，壽命較短，同時(shí)因刷子里易藏污垢而影響刷洗質(zhì)量。有些國家采用合成材料作刷子，使用效果較好。這種洗瓶機(jī)洗刷部分的結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜，因?yàn)樗⒆雍推靠诒仨殞?duì)準(zhǔn)才能進(jìn)入瓶子，所以使用這種型式也并不多。
（4）浸泡與噴射式洗瓶機(jī) 它綜合了浸泡與噴射的優(yōu)點(diǎn)，有一個(gè)或多個(gè)浸泡槽和較多的噴射部分，噴頭多為高壓式。有的認(rèn)為，當(dāng)噴射部分多到一定程度時(shí)可代替兩個(gè)噴射槽，高壓噴射的清洗效果則可以相當(dāng)于用刷子刷洗。 從對(duì)物料的包裝角度可分為液體灌裝機(jī)、膏體灌裝機(jī)、粉劑灌裝機(jī)、顆粒灌裝機(jī)等；從生產(chǎn)的自動(dòng)化程度來講分為半自動(dòng)灌裝機(jī)和全自動(dòng)灌裝生產(chǎn)線；從灌裝物料含氣與否可分為等壓灌裝機(jī)、常壓灌裝機(jī)和負(fù)壓灌裝機(jī)。（一）等壓灌裝機(jī) 等壓灌裝機(jī)一般是在貯料箱中保持一定的灌裝壓力，當(dāng)待灌容器進(jìn)入灌裝機(jī)后，先對(duì)容器充氣，氣體可以是壓縮空氣，也可以用二氧化碳?xì)?，以二氧化碳?xì)鉃楹?。?dāng)容器內(nèi)壓力和貯料箱壓力一致時(shí)，即隨料液的自重通過開啟的灌裝閥灌裝。在灌裝過程中，容器內(nèi)的氣體要順利地導(dǎo)出，回到貯料箱內(nèi)或氣室內(nèi)。 在汽水、小香檳及啤酒的灌裝中，大多是采用等壓灌裝，其過程如下：
（1）初始位置 瓶子還未接觸灌裝閥，所有的氣體和液體通道都處于關(guān)閉狀態(tài)。
（2）充氣壓力 瓶子和灌裝閥罩一起上升到預(yù)定位置，這時(shí)回轉(zhuǎn)撥叉將充氣閥打開，壓力氣體從環(huán)形貯料缸通過充氣通道進(jìn)入瓶子。
（3）注液回氣 當(dāng)瓶內(nèi)壓力達(dá)到貯料缸的壓力時(shí)，液閥自動(dòng)打開，料液須由分流傘沿瓶壁流下，同時(shí)，在瓶內(nèi)被置換的壓力氣體通過回氣管返回注液缸，當(dāng)瓶內(nèi)液面達(dá)到回氣管的下端口時(shí)，注液結(jié)束。
（4）閥門關(guān)閉 回轉(zhuǎn)撥叉將壓力氣體閥和液閥關(guān)閉。
（5）充氣 頂部充二氧化碳閥打開，二氧化碳或其它惰性氣體從環(huán)形槽充入瓶中，將瓶頸處空氣趕走。
（6）壓力釋放 壓力釋放閥打開，瓶中的壓力經(jīng)過在壓力釋放通道中的針閥，逸出至環(huán)形槽。
（二）常壓灌裝機(jī)
很多飲料，如果汁、乳性飲料，以及汽水二次灌裝中的糖漿，它們本身不含二氧化碳，一般采用常壓灌裝機(jī)。
常壓灌裝機(jī)主要由灌裝系統(tǒng)、進(jìn)出瓶機(jī)構(gòu)、升降瓶罐機(jī)構(gòu)、工作臺(tái)、傳動(dòng)系統(tǒng)等組成，用于灌裝不含氣的液體，這類灌裝機(jī)一般為回轉(zhuǎn)式。
在傳動(dòng)系統(tǒng)作用下，轉(zhuǎn)軸帶動(dòng)轉(zhuǎn)盤和定量杯一同回轉(zhuǎn)，液料從貯料筒經(jīng)管道靠自重流入定量杯內(nèi)。在凸輪作用下瓶托帶動(dòng)瓶子上升。當(dāng)瓶口頂著壓蓋盤上升時(shí)彈簧壓縮，此時(shí)滑閥就在活動(dòng)量杯的內(nèi)孔向上滑動(dòng)。隨著轉(zhuǎn)軸回轉(zhuǎn)，已定良好的量杯已轉(zhuǎn)離進(jìn)料管下方，進(jìn)入灌裝位置。當(dāng)滑閥上升使進(jìn)液孔打開時(shí)液料便流入瓶內(nèi)，瓶內(nèi)氣體從壓蓋盤下表面的四條小槽排出，完成一個(gè)瓶子的灌裝任務(wù)。隨著轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)動(dòng)，定量杯逐次進(jìn)入正下方完成定量工作，當(dāng)轉(zhuǎn)離定量位置，進(jìn)入灌裝位置時(shí)又開始灌瓶，如此反復(fù)連續(xù)不斷地工作。
（三）負(fù)壓灌裝機(jī)
它常稱為真空式灌裝機(jī)。這種灌裝方法是使貯料箱內(nèi)處于常壓，在灌裝時(shí)，只對(duì)瓶內(nèi)抽氣使之形成真空，到一定真空度時(shí)，液體靠注液箱與容器間的壓差作用流入瓶中，完成灌裝。它主要用于不含氣的液體灌裝，如果汁類。由于在真空下灌裝，所以當(dāng)瓶罐破漏時(shí)就停止灌裝，可減少損失。但在真空下，對(duì)某些帶有芳香的液體，要損失一些香味
負(fù)壓灌裝法對(duì)于瓶子規(guī)格要求較嚴(yán)，因?yàn)樗亩坑晒嘌b嘴深入瓶子的深度來確定，瓶的容積直接影響定量準(zhǔn)確度。但因調(diào)整容易，仍被廣泛應(yīng)用。 CIP為 clean in place（洗滌定位）或in-place cleaning（定位洗滌）的簡(jiǎn)稱。其定義為：不用拆開或移動(dòng)裝置，即可用高溫、高濃度的洗凈液，對(duì)裝置加以強(qiáng)力的作用，把與食品的接觸面洗凈的方法。
因此，CIP即為完全不用拆開機(jī)械裝置和管道，即可進(jìn)行刷洗、清洗和殺菌。在清潔過程中并能合理地處理洗滌、清洗、殺菌與經(jīng)濟(jì)性，能源的節(jié)約等關(guān)系，是一種優(yōu)化清洗管理技術(shù)。CIP裝置適用于流體物料直接接觸的多管道殺菌機(jī)械裝置，如果汁飲料、乳品、濃縮果汁、豆?jié){等。采用就地清洗（即CIP清洗）是飲料生產(chǎn)廠普遍使用的方法，是產(chǎn)品質(zhì)量的保證。清洗的目的是清除設(shè)備及管壁上的殘留物，保證達(dá)到衛(wèi)生指標(biāo)。在一般情況下，連續(xù)使用6∽8h必須進(jìn)行一次清洗。在特殊情況下，當(dāng)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)能力顯著降低時(shí)，應(yīng)立即進(jìn)行清洗。
清洗的目的是去除粘附于機(jī)械上的污垢，以防止微生物在其間滋長。要把污垢去掉，就必須使清洗系統(tǒng)能夠供給克服污染物質(zhì)所需的洗凈能力。洗凈能力的來源有三個(gè)方面，即從清洗液流動(dòng)中產(chǎn)生的運(yùn)動(dòng)能，從洗滌劑產(chǎn)生的化學(xué)能，清洗液中的熱能。這三種能力具有互補(bǔ)作用。同時(shí)，能力的因素與時(shí)間的因素有關(guān)。在同一狀態(tài)下，洗滌時(shí)間越長則洗滌效果越好。
CIP有如下優(yōu)點(diǎn)：
（1）能維持一定的清洗效果，以提高產(chǎn)品的安全性；
（2）節(jié)約操作時(shí)間和提高效率，節(jié)省勞動(dòng)力和保證操作安全，節(jié)約清洗用水和蒸汽；
（3）衛(wèi)生水平穩(wěn)定，節(jié)約清洗劑的用量；
（4）生產(chǎn)設(shè)備可大型化，自動(dòng)化水平高；
（5）增加生產(chǎn)設(shè)備的耐用年限。

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