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固態(tài)發(fā)酵設(shè)備-固態(tài)發(fā)酵設(shè)備的研究進(jìn)展

瀏覽 1731次發(fā)布時(shí)間:2024-03-18?

本文目錄一覽表:

  • 一、固態(tài)釀酒法和液態(tài)釀酒有什么區(qū)別么?
  • 二、固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵的區(qū)別
  • 三、300斤投料固態(tài)發(fā)酵白酒工藝窖池尺寸
  • 四、白酒釀酒方法
    • 一、固態(tài)釀酒法和液態(tài)釀酒有什么區(qū)別么?

      主要區(qū)別是,性質(zhì)不同、工藝不同、特點(diǎn)不同,具體如下:

      一、性質(zhì)不同

      1、固態(tài)發(fā)酵法

      固態(tài)發(fā)酵法是微生物在沒有或基本沒有游離水的固態(tài)基質(zhì)上的發(fā)酵方式方法。

      2、液態(tài)發(fā)酵法

      液態(tài)法白酒是以糧谷、薯類、糖蜜等原料,經(jīng)液態(tài)發(fā)酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線、再經(jīng)串香、勾兌、調(diào)配而成。

      二、工藝不同

      1、固態(tài)發(fā)酵法

      多數(shù)情況下是在沒有或幾乎沒有自由水存在下,在有一定濕度的水不溶性固態(tài)基質(zhì)中,用一種或多種微生物發(fā)酵的一個(gè)生物反應(yīng)過程。

      2、液態(tài)發(fā)酵法

      是以食用酒精為酒基,經(jīng)過一系列工藝處理過程。

      三、特點(diǎn)不同

      1、固態(tài)發(fā)酵法

      ①、水分活度低,基質(zhì)水不溶性高,微生物易生長,酶活力高,酶系豐富。

      ②、發(fā)酵過程粗放,不需嚴(yán)格無菌條件。

      ③、設(shè)備構(gòu)造簡單、投資少、能耗低、易操作。

      ④、后處理簡便、污染少,基本無廢水排放。

      2、液態(tài)發(fā)酵法

      ①、生產(chǎn)不用稻殼等輔料,既可以降低生產(chǎn)成本、降低勞動(dòng)強(qiáng)度,又可以避免使用輔料給產(chǎn)品帶進(jìn)邪雜氣味。

      ②、生產(chǎn)可以控制糖化發(fā)酵溫度在最適度,這是固態(tài)窖池發(fā)酵法所做不到的,尤其在高溫條件下產(chǎn)生有害成分糠醛。

      ③、液態(tài)醛液可以用管道電泵輸送,既干凈,又安全,并便于設(shè)置機(jī)械裝備和電腦管理。

      ④、液態(tài)法先將原料制成酒精,然后加工制成白酒,在配制過程中,可以根據(jù)市場需要情況,按排不同高低酒度、不同香型和濃淡口味,使出廠產(chǎn)品適合于不同地區(qū)的不同要求。

      參考資料來源:

      參考資料來源:

      二、固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵的區(qū)別

      固體發(fā)酵

      1. 固體發(fā)酵的概念: 微生物生長在潮濕不溶于水的基質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵,在固體發(fā)酵過程中不含任何自由水,隨著自由水的增加,固體發(fā)酵范圍延伸至粘稠發(fā)酵以及固體顆粒懸浮發(fā)酵。
      2. 固體發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn): 1) 培養(yǎng)基單純,例如谷物類、小麥麩、小麥草、大宗谷物或農(nóng)產(chǎn)品等均可被使用,發(fā)酵原料成本較 經(jīng)濟(jì)。 2) 基質(zhì)前處理較液體發(fā)酵少,例如簡單加水使基質(zhì)潮濕,或簡單磨破基質(zhì)增加接觸面積即可,不需 特殊機(jī)具,一般家庭即可進(jìn)行步驟。 3) 因獲得水分可減少雜菌污染,此種低滅菌步驟即可施行的發(fā)酵,適合低技術(shù)地區(qū)使用。 4) 能產(chǎn)生特殊產(chǎn)物,如紅麴產(chǎn)生的紅**素是液體發(fā)酵的十倍,又例如曲霉菌在固 體發(fā)酵所產(chǎn)生的糖苷酶較液體發(fā)酵產(chǎn)生的酶更具耐熱性。 5) 固體發(fā)酵相當(dāng)于使用相當(dāng)高的培養(yǎng)基,且能用較小的反應(yīng)器進(jìn)行發(fā)酵,單位體積的產(chǎn)量較液體為 高。 6) 下游的回收純化過程及廢棄物處理通常較簡化或單純,常是整個(gè)基質(zhì)都被使用,如做為飼料添加 物則不需要回收及純化,無廢棄物的問題。
      3. 固體發(fā)酵的缺點(diǎn): 1) 限于低濕狀態(tài)下生長的微生物,故可能的流程及產(chǎn)物較受限,一般較適合于真菌。 2) 在較致密的環(huán)境下發(fā)酵,其代謝熱的移除常造成問題,尤其是大量生產(chǎn)時(shí),常限制其大規(guī)模的產(chǎn) 能。 3) 固態(tài)下各項(xiàng)參數(shù)不易偵測,尤其是液體發(fā)酵的各種探針不適用於固體發(fā)酵,pH值、濕度、基質(zhì) 濃度不易調(diào)控,生物量不易量測,每批次發(fā)酵條件不易一致,再現(xiàn)性差,質(zhì)量不穩(wěn)定。 4) 不易以攪拌方式進(jìn)行質(zhì)量傳遞,因此發(fā)酵期間,物質(zhì)的添加無法達(dá)到均勻,因此 不易得到高含量的產(chǎn)品。 5) 由于不易偵測,從發(fā)酵工程的觀點(diǎn)來看,許多工作都只是在定性或觀察性質(zhì),故不易設(shè)計(jì)反應(yīng)器, 難以量化生產(chǎn)或設(shè)計(jì)合理化的發(fā)酵流程。 6) 固體發(fā)酵的培養(yǎng)時(shí)間較長,其產(chǎn)量及產(chǎn)能常低於液體發(fā)酵,發(fā)酵過程容易被雜菌污。 7) 萃取的產(chǎn)物常因黏度高不易大量濃縮。
      液體發(fā)酵
      1. 液體發(fā)酵的概念 液體發(fā)酵技術(shù)是現(xiàn)代生物技術(shù)之一,它是指在生化反應(yīng)器中,模仿自然界將菌株在生育過程中所必需的糖類、有機(jī)和無機(jī)含有氮素的化合物、無機(jī)鹽等一些微量元素以及其它營養(yǎng)物質(zhì)溶解在水中作為培養(yǎng)基,滅菌后接入菌種,通入無菌空氣并加以攪拌,提供適于菌體呼吸代謝所需要的氧氣,并控制適宜的外界條件,進(jìn)行菌大量培養(yǎng)繁殖的過程。工業(yè)化大規(guī)模的發(fā)酵培養(yǎng)即為發(fā)酵生產(chǎn),亦稱深層培養(yǎng)或沉沒培養(yǎng)。發(fā)酵液直接供作藥用或供分離提取,也可以作液體菌種。
      2. 液體發(fā)酵培養(yǎng)的特點(diǎn) 1) 原料來源廣泛,價(jià)格低廉 菌株的液體培養(yǎng)所需的碳源可用工業(yè)葡萄糖、工業(yè)淀粉及山芋粉等;氮源可采用黃豆餅粉、蠶蛹粉、麩皮粉等。為了降低成本,通常還取用部分工業(yè)廢水為代用品,如糖蜜廢母液、木材水解液、各種大豆深加工廢水、玉米深加工廢水及淀粉廢水等,原料來源相當(dāng)廣泛。 2) 菌體生長快速。 在液體培養(yǎng)中,液體培養(yǎng)基的營養(yǎng)成分分布均勻,有利于菌類營養(yǎng)體的充分接觸和吸收。菌體細(xì)胞能在反應(yīng)器內(nèi)處于最適溫度、pH、氧氣和碳氮比的條件下生長,能及時(shí)排放呼吸作用產(chǎn)生的代謝廢氣,因此新陳代謝旺盛,菌絲生長分裂迅速,能在短時(shí)間內(nèi)積累大量的菌體和多糖、多肽等具有生理活性的代謝產(chǎn)物。 3) 生產(chǎn)周期短 通過液體發(fā)酵培養(yǎng)獲得大量的菌體和生理活性物質(zhì)一般僅需要2-7天的時(shí)間,且菌齡整齊,而固體培養(yǎng)需要30-60天。 4) 能有效降低菌種污染率 液體菌種接入固體培養(yǎng)料時(shí),具有流動(dòng)快,易分散、發(fā)菌點(diǎn)多、萌發(fā)快等特點(diǎn),能有效地降低過程中的污染。 5) 工廠化生產(chǎn)、無季節(jié)性 液體發(fā)酵是在發(fā)酵罐內(nèi)、控制最佳條件來培養(yǎng)菌體的,因此不受季節(jié)性限制。而固體培養(yǎng)往往需要有很大的培養(yǎng)空間,條件難以控制,且受季節(jié)影響較大。

      白酒釀酒方法

      三、300斤投料固態(tài)發(fā)酵白酒工藝窖池尺寸

      300斤投料固態(tài)發(fā)酵白酒工藝窖池尺寸為5-10立方米。根據(jù)查詢相關(guān)公開信息顯示,固態(tài)發(fā)酵白酒工藝的窖池尺寸通常取決于多個(gè)因素,如投料量、固態(tài)發(fā)酵的時(shí)間和溫度等。對(duì)于300斤的投料量,選用容積為5-10立方米的窖池,要控制溫度、通風(fēng)量等參數(shù),還需要考慮相應(yīng)的附件設(shè)備和管道布局,以確保固態(tài)發(fā)酵的順利進(jìn)行。

      四、白酒釀酒方法

      白酒有幾種釀造方法?
      1、固態(tài)法白酒,即純糧固態(tài)發(fā)酵,采用高粱、大麥、小麥等糧食原料,通過在窖池中或地缸中發(fā)酵,然后上甑蒸餾,蒸出70—85度之間的原酒(基酒)。再通過長期儲(chǔ)存、陳化老熟、勾調(diào)降度后成裝為成品酒。根據(jù)固態(tài)法白酒的工藝和香氣、口感風(fēng)格的不同,形成了目前市場上消費(fèi)者見到的清香型、濃香型、醬香型、兼香型等合計(jì)12種香型。目前市場上絕大多數(shù)名優(yōu)白酒或知名品牌均為純糧固態(tài)發(fā)酵。

      2、液態(tài)法白酒,是以谷物、薯類以及含淀粉、含糖的代用品為原料,經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。如紅薯酒、木薯酒。QB1498-92液態(tài)法白酒標(biāo)準(zhǔn)中指出:“本標(biāo)準(zhǔn)適用于以谷物、薯類、糖蜜為原料,經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵蒸餾而得的食用酒精為酒基,再經(jīng)串香、勾兌而成的白酒?!痹跇?biāo)準(zhǔn)的技術(shù)要求中也明確寫出:“所用酒基必須符合GB10343食用酒精的要求”。

      3、固液結(jié)合法白酒,分為半固半液發(fā)酵法白酒,即以大米為原料,小曲為糖化發(fā)酵劑,先在固態(tài)條件下糖化,再于半固態(tài)半液態(tài)下發(fā)酵,而后蒸餾制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。另外一類與新工藝白酒接近,將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。
      白酒釀造技術(shù)
      我國生產(chǎn)白酒方法有固態(tài)法、半固態(tài)法和液態(tài)法。

      固態(tài)法是指固態(tài)醅發(fā)酵、固態(tài)蒸餾;半固態(tài)法是指固態(tài)醅發(fā)酵、液態(tài)蒸餾;液態(tài)法是指液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾。 一般情況下用傳統(tǒng)工藝則要把糧食浸泡、初蒸、燜糧、復(fù)蒸、攤涼、加曲裝箱培菌、配糟、裝桶發(fā)酵、蒸餾、成品酒。

      新工藝釀酒則直接用生糧食+水+酒曲發(fā)酵、蒸餾、成品酒。新工藝比較簡單,主要取決于酒曲(新工藝酒曲可以生料發(fā)酵,減少中間環(huán)節(jié),節(jié)約時(shí)間、燃料費(fèi)、人工費(fèi)) 新工藝第一步:按配比糧食+酒曲+水(標(biāo)準(zhǔn)配比:100:0.8:280;熟料配比:100:0.6:100-200;甜酒配比:100:0.6) 第二步:發(fā)酵7-15天(前三天每天攪三次,后三天每天兩次,第七天加膠袋密封,以后每隔一天攪一次。

      發(fā)酵時(shí)室溫應(yīng)保持在21-26度之間,溫度太底發(fā)酵慢不完全,溫度高容易酸敗。發(fā)酵好的標(biāo)準(zhǔn)為:無氣泡產(chǎn)生,無爆裂聲;物料分層,液面青黃色透明;用火接近液面不熄滅,手抓物料不發(fā)粘,測物料的品溫基本與室溫相同。

      用低度酒度計(jì)測量大米酒度達(dá)到8-12度,雜糧2-5度) 第三步:蒸酒(注意控制火候的大?。捍?、中、大;蒸酒分三個(gè)階段。
      自己怎么釀造白酒
      白酒芳香濃郁,醇和軟潤,風(fēng)味多樣。

      我國的名白酒,歷史悠久,在世界上獨(dú)樹一幟。 白酒俗稱燒酒,是一種高濃度的酒精飲料,一般為50~65度。

      根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同,它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類,其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒,但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。

      糧食類的高粱、玉米、大麥;薯類的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等,均可作為代用原料。

      野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等,也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法,在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料,以調(diào)整淀粉濃度,保持酒醅的松軟度,保持漿水。

      常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外,還需要有酒曲。

      以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí),淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用,生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖,這樣才能為酵母所利用,這一過程稱之為糖化,所用的糖化劑稱為曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基,培養(yǎng)多種霉菌,積累大量淀粉酶,是一種粗制的酶制劑。

      目前常用的糖化曲有大曲(生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用),小曲(生產(chǎn)小曲酒用)和麩曲(生產(chǎn)麩曲白酒用)。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。

      此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì),即稱之為酒精發(fā)酵,這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基,將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng),所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。

      生產(chǎn)上多用大缸酒母。 所用設(shè)備 1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備。

      有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。 2.拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。

      有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備。 3.發(fā)酵設(shè)備。

      水泥發(fā)酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等。 4.蒸酒設(shè)備。

      蒸酒機(jī)(大廠用)、甑桶(小廠用)等。 我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種,固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中,麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大,故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。

      制作方法 1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。

      根據(jù)原料特性,粉碎的細(xì)度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過20孔篩者占60%以上。 2.配料。

      將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定,配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn),要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng),一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜。

      3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。

      有利于淀粉酶的作用,同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。

      一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內(nèi)無生心即可。

      將原料和發(fā)酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行,稱為 混蒸混燒 ,前期以蒸酒為主,甑內(nèi)溫度要求85~90℃,蒸酒后,應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。 若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行,稱之為 清蒸清燒 。

      4.冷卻。蒸熟的原料,用揚(yáng)渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度,若氣溫在5~10℃時(shí),品溫應(yīng)降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時(shí),品溫應(yīng)降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。

      揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5.拌醅。

      固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,揚(yáng)渣之后,同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。

      為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行,在拌醅時(shí)應(yīng)加水(工廠稱加漿),控制入池時(shí)醅的水分含量為58~62%。 6.入窖發(fā)酵。

      入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18~20℃(夏季不超過26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過松,一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。

      發(fā)酵過程主要是掌握品溫,并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長短,根據(jù)各種因素來確定,有3天、4~5天不等。

      一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36~37℃時(shí),即可結(jié)束發(fā)酵。 7.蒸酒。

      發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽,再經(jīng)冷卻即可得到白酒。

      蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來,并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。
      白酒釀造方法和白酒的釀酒的步驟分別有幾種
      白酒釀造方法很多:按照工藝分為:液體法、固態(tài)法、固液結(jié)合法。

      (目前國家規(guī)定的白酒釀造和生產(chǎn)方法有固態(tài)法、液態(tài)法和固液結(jié)合法三種生產(chǎn)方式。)按照糧食分:(玉米酒、高粱酒)單糧酒、多糧酒(五糧液)等。

      按照發(fā)酵劑不同分:麩曲酒、大曲酒、小曲酒 多微發(fā)酵等。白酒的釀酒的方法步驟1、固態(tài)法白酒,即純糧固態(tài)發(fā)酵,采用高粱、大麥、小麥等糧食原料,通過在窖池中或地缸中發(fā)酵,然后上甑蒸餾,蒸出70—85度之間的原酒(基酒)。

      再通過長期儲(chǔ)存、陳化老熟、勾調(diào)降度后成裝為成品酒。根據(jù)固態(tài)法白酒的工藝和香氣、口感風(fēng)格的不同,形成了目前市場上消費(fèi)者見到的清香型、濃香型、醬香型等合計(jì)11種香型。

      目前市場上絕大多數(shù)名優(yōu)白酒或知名品牌均為純糧固態(tài)發(fā)酵。2、液態(tài)法白酒,是以谷物、薯類以及含淀粉、含糖的代用品為原料,經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。

      如紅薯酒、木薯酒。QB1498-92液態(tài)法白酒標(biāo)準(zhǔn)中指出:“本標(biāo)準(zhǔn)適用于以谷物、薯類、糖蜜為原料,經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵蒸餾而得的食用酒精為酒基,再經(jīng)串香、勾兌而成的白酒?!?/p>

      3、固液結(jié)合法白酒,分為半固半液發(fā)酵法白酒,即以大米為原料,小曲為糖化發(fā)酵劑,先在固態(tài)條件下糖化,再于半固態(tài)半液態(tài)下發(fā)酵,而后蒸餾制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。
      自己在家怎么釀酒啊
      白酒的釀成方法很簡單,將糯米洗凈蒸熟,晾到37度左右,均勻地拌上酒曲,然后將其放置在40度左右的地方保持恒溫24小時(shí)就可以了。

      酒曲很容易買到 。 家庭葡萄釀酒方法 主要原料 葡萄。

      設(shè)備用具 盆、陶瓷缸、乳膠管、竹篩子、豆包紗布、罐或陶瓷缸、紗布等。 制作方法川激貶刻撞灸鱉熏搏抹 選擇成熟前15~20天未噴灑農(nóng)藥的葡萄。

      除去生、青、破果粒、霉?fàn)€果及其它雜物,直接放在大盆里(不要洗),因?yàn)槠咸哑け砻娲嬖谥吧湍?,在清汁發(fā)酵時(shí)發(fā)揮酵母作用。選好后,把手洗凈,用兩手在盤里用力揉搓葡萄,擠出葡萄汁。

      在已準(zhǔn)備好的罐或陶瓷缸的口部放上竹篩子,將擠出的葡萄汁濾到罐或缸里,除去葡萄梗。竹篩上的葡萄皮、肉等,用紗布包好,用力擠壓出殘余的果汁,擠出的汁也裝入缸或罐中。

      正常情況下,葡萄出汁率為70%左右。將裝有葡萄汁的缸、罐靜置12~20個(gè)小時(shí),用乳膠管或無毒塑料管將上清液用虹吸法吸到另一個(gè)容器中,進(jìn)行發(fā)酵。

      為防止發(fā)酵時(shí)汁液外溢,發(fā)酵缸、罐中的葡萄清汁不要裝得過滿,是容器容量的80%-90%即可。經(jīng)過兩晝夜,葡萄汁開始發(fā)酵,特別旺盛時(shí),可聽到沙沙聲,同時(shí)可以嗅到酒香味。

      發(fā)酵過程,要注意控制酒度,適時(shí)補(bǔ)糖和控制品溫。 控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母發(fā)酵釀酒,1克糖份可產(chǎn)生0.56度酒,如果葡萄含糖量為15%,出酒度為 15 X 0.56=8.4;如果含糖量為20%,出酒度則為20 x 0.56=11.2,說明葡萄含糖量大的,出酒度就高些。

      但靠葡萄本身的糖分,來提高成酒度是不可能的,必須另外添加白糖。白糖的添加量可按下列公式計(jì)算。

      例如,釀制含酒12度的葡萄酒(葡萄含糖量為15%),需添加白糖數(shù)量(12-8.4)X1.8=6.48克。如葡萄含糖量為20%,則加糖量為(12-11.2)X1.8=1.44克(這里的1.8是按理論推算出來的,即釀成1度酒需要白糖1.8克)。

      所得出的6.48克和1.44克都是100毫升葡萄汁的用量,如果是1公斤葡萄汁(即1000毫升),則加糖量分別為64.8克和14.4克。以此為基數(shù),根據(jù)葡萄汁量來計(jì)算。

      適時(shí)補(bǔ)糖。一般在發(fā)酵旺期添加為好。

      根據(jù)釀酒時(shí)所用葡萄汁中糖分的含量和生產(chǎn)酒要求的酒度決定白糖的添加量。 控制品溫。

      品溫是葡萄汁的發(fā)酵溫度。最宜溫度為18℃-22℃。

      溫度過低,不易發(fā)酵;溫度過高容易引起雜菌感染。在這個(gè)溫度下維持12天左右,葡萄汁中的糖分基本耗盡,還要靜放2~3天,再采用虹吸法進(jìn)行第一次分離。

      將上清液抽出,裝入事先洗凈的缸、壇里、密封陳化。要裝滿,不留空隙,以防止空氣中的雜菌污染。

      也可在葡萄酒上噴灑一點(diǎn)食用酒精(因?yàn)榫凭戎匦∮谄咸丫疲燥h在葡萄酒面上,可以起隔絕空氣和防雜菌污染的作用,同時(shí)還能防止酒面上生白膜)。經(jīng)過20天后,仍采用虹吸法進(jìn)行第二次分離,分離后仍需陳貯3-5個(gè)月即成。

      工藝流程 選料→揉搓→濾汁→靜置→吸上清液→在18℃~22℃溫度下加糖發(fā)酵→靜置→吸上清液陳化→分離陳貯→成品。
      怎么自己在家釀酒?
      準(zhǔn)備材料:糯米:50克、水:250毫升、甜酒曲:3克。

      1、糯米倒入干凈的容器內(nèi),然后加適量的清水浸泡過夜

      2、把泡好的糯米放入電飯鍋內(nèi)蒸熟

      3、糯米蒸熟后晾涼至30度左右,然后放入甜酒曲和水?dāng)嚢杈鶆?/p>

      4、裝入瓶子密封保存,放在溫暖的地方發(fā)酵36小時(shí)即可
      白酒的傳統(tǒng)釀酒方法有哪些
      自然釀酒遠(yuǎn)古時(shí)代,農(nóng)業(yè)尚未興起,先祖?zhèn)冞^著女采野果男狩獵的生活。

      有時(shí)采摘的野果食用不完,便被貯存起來,因沒有保鮮方法,野果里含有的發(fā)酵性糖分與空氣中的霉菌、酵母菌相遇,就會(huì)發(fā)酵,生成含有酒香氣味的果子。這種自然發(fā)酵現(xiàn)象,使祖先有了發(fā)酵釀酒的模糊意識(shí),時(shí)日長久,便積累了以野果釀酒的經(jīng)驗(yàn),盡管這種野果酒尚稱不上黃酒,但為后人釀造黃酒提供了不可多得的啟示。

      糧食釀酒時(shí)間又向前推進(jìn)了幾千年,華夏民族開始了原始的農(nóng)耕時(shí)代。大概6000年前的新石器時(shí)期,簡單的勞動(dòng)工具足以使祖先們衣可暖身,食可果腹,而且還有了剩余。

      但粗陋的生存條件難以實(shí)現(xiàn)糧食的完備儲(chǔ)存,剩余的糧食只能堆積在潮濕的山洞里或地窖中,時(shí)日一久,糧食發(fā)霉發(fā)芽 。霉變的糧食浸在水里,經(jīng)過天然發(fā)酵成酒,這便是天然糧食酒。

      飲之,芬芳甘冽。又經(jīng)歷上千年的摸索,人們逐漸掌握了釀酒的一些技術(shù)。

      晉代江統(tǒng)在《酒誥》中說:“有飯不盡,委于空桑,郁結(jié)成味,久蓄氣芳。本出于此,不由奇方?!?/p>

      說的就是糧食釀造黃酒的起源。曲藥釀酒中國是世界上最早用曲藥釀酒的國家。

      曲藥的發(fā)現(xiàn)、人工制作、運(yùn)用大概可以追溯到公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝這1800年的時(shí)間。根據(jù)考古發(fā)掘,我們的祖先早在殷商武丁時(shí)期就掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的規(guī)律,已能使用谷物制成曲藥,發(fā)酵釀造黃酒。

      到了西周,農(nóng)業(yè)的發(fā)展為釀造黃酒提供了完備的原始資料,人們的釀造工藝,在總結(jié)前人“秫稻必齊,曲藥必時(shí)”的基礎(chǔ)上有了進(jìn)一步的發(fā)展。秦漢時(shí)期,曲藥釀造黃酒技術(shù)又有所提高,《漢書?食貨志》載:“一釀?dòng)么置锥?,得成酒六斛六斗。?/p>

      這是我國現(xiàn)存最早用稻米曲藥釀造黃酒的配方?!端?jīng)注》又載:“酃縣有酃湖,湖中有洲,洲上居民,彼人資以給,釀酒甚美,謂之酃酒?!?/p>

      那個(gè)時(shí)代,在人們心中已有了品牌意識(shí)——喝黃酒必首推酃酒,酃酒譽(yù)滿天下,是曲藥釀黃酒的代表。中國人獨(dú)特的制曲方式、釀造技術(shù)被廣泛的流傳到日本、朝鮮、及東南亞一帶。

      曲藥的發(fā)明及應(yīng)用,是中華民族的驕傲,是中華民族對(duì)人類的偉大成就,被譽(yù)為古代四大發(fā)明之外的“第五大發(fā)明”。經(jīng)過漫長的歷史歲月,趟過悠久的歷史長河,華夏民族在不斷的生產(chǎn)實(shí)踐中,逐步積累糧食釀酒經(jīng)驗(yàn),使黃酒釀造工藝技術(shù)爐火純清 。

      傳統(tǒng)釀酒公元前200年的漢王朝到公元1000年的北宋,歷時(shí)1200年,是我國傳統(tǒng)黃酒的成熟期?!洱R民要術(shù)》、《酒誥》等科技著作相繼問世,酃酒、新豐酒、蘭陵酒等名優(yōu)酒開始誕生。

      張載、李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出,中國傳統(tǒng)黃酒的發(fā)展進(jìn)入了燦爛的黃金時(shí)期。黃酒的傳統(tǒng)釀造工藝,是一門綜合性技術(shù),根據(jù)現(xiàn)代學(xué)科分類,它涉及到食品學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、化學(xué)、和微生物學(xué)等多種學(xué)科知識(shí)。

      我們的祖先在幾千年漫長的實(shí)踐中逐步積累經(jīng)驗(yàn),不斷完善,不斷提高,使之形成極為純熟的工藝技術(shù)。中國傳統(tǒng)釀造黃酒的主要工藝流程為:浸米——蒸飯——晾飯——落缸發(fā)酵——開耙——壇發(fā)酵——煎酒——包裝今天,我國大部分黃酒的生產(chǎn)工藝與傳統(tǒng)的黃酒釀造工藝一脈相承,有異曲同工之妙黃酒是我國具有悠久歷史文化背景的酒種,也是未來最有希望走向世界并占有一席之地的酒品。

      近年來,黃酒生產(chǎn)技術(shù)有了很大的提高,新原料、新菌種、新技術(shù)和新設(shè)備的融入為傳統(tǒng)工藝的改革、新產(chǎn)品的開發(fā)創(chuàng)造了機(jī)遇,產(chǎn)品不斷創(chuàng)新,酒質(zhì)不斷提高。原料多樣化。

      除糯米黃酒外,開發(fā)了粳米黃酒、秈米黃酒、黑米黃酒、高粱黃酒、蕎麥黃酒、薯干黃酒、青稞黃酒等等。酒曲純種化。

      運(yùn)用高科技手段,從傳統(tǒng)酒藥中分離出優(yōu)良純菌種,達(dá)到用曲少,出酒率高的效果。工藝科學(xué)化。

      采用自流供水,蒸汽供熱、紅外線消毒,流水線作業(yè)等科學(xué)工藝生產(chǎn),酒質(zhì)好,效率高。生產(chǎn)機(jī)械化。

      蒸飯、拌曲、壓榨、過液、煎酒、罐裝均采用機(jī)械完成,機(jī)械代替了傳統(tǒng)的手工作業(yè),減少勞動(dòng)強(qiáng)度,提高了產(chǎn)量和效益。黃酒是我國最古老的酒種,是酒中之祖,酒中之王。

      黃酒釀造技術(shù)堪稱天下一絕,是祖國寶貴的科學(xué)文化遺產(chǎn)。這一古老的釀造工藝究竟始于何時(shí)?自古以來眾說不一。

      在近現(xiàn)代出土的新石器時(shí)代的陶器制品中,有很多專門的酒器,這給了我們很大的想象空間和研究線索,但翻閱一下現(xiàn)有的典籍史冊,居然沒有關(guān)于酒的發(fā)明的詳盡記載,只是在字里行間偶爾有一句半句提及黃酒,而其余的就是遍及在民間鄉(xiāng)里的傳說。這些傳說雖不能以一而論,但總能從中窺得一斑。
      白酒釀造技術(shù)
      我國生產(chǎn)白酒方法有固態(tài)法、半固態(tài)法和液態(tài)法。固態(tài)法是指固態(tài)醅發(fā)酵、固態(tài)蒸餾;半固態(tài)法是指固態(tài)醅發(fā)酵、液態(tài)蒸餾;液態(tài)法是指液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾。

      一般情況下用傳統(tǒng)工藝則要把糧食浸泡、初蒸、燜糧、復(fù)蒸、攤涼、加曲裝箱培菌、配糟、裝桶發(fā)酵、蒸餾、成品酒。新工藝釀酒則直接用生糧食+水+酒曲發(fā)酵、蒸餾、成品酒。新工藝比較簡單,主要取決于酒曲(新工藝酒曲可以生料發(fā)酵,減少中間環(huán)節(jié),節(jié)約時(shí)間、燃料費(fèi)、人工費(fèi))

      新工藝第一步:按配比糧食+酒曲+水(標(biāo)準(zhǔn)配比:100:0.8:280;熟料配比:100:0.6:100-200;甜酒配比:100:0.6)

      第二步:發(fā)酵7-15天(前三天每天攪三次,后三天每天兩次,第七天加膠袋密封,以后每隔一天攪一次。發(fā)酵時(shí)室溫應(yīng)保持在21-26度之間,溫度太底發(fā)酵慢不完全,溫度高容易酸敗。發(fā)酵好的標(biāo)準(zhǔn)為:無氣泡產(chǎn)生,無爆裂聲;物料分層,液面青黃色透明;用火接近液面不熄滅,手抓物料不發(fā)粘,測物料的品溫基本與室溫相同。用低度酒度計(jì)測量大米酒度達(dá)到8-12度,雜糧2-5度)

      第三步:蒸酒(注意控制火候的大?。捍蟆⒅?、大;蒸酒分三個(gè)階段。
      白酒釀造工藝流程(詳細(xì)一點(diǎn),講明各步驟)
      釀酒基本原理和過程主要包括:酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等。

      (1)酒精發(fā)酵 酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段,糖質(zhì)原料如水果、糖蜜等,其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分,經(jīng)酵母或細(xì)菌等微生物的作用可直接轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?酒精發(fā)酵過程是一個(gè)非常復(fù)雜的生化過程,有一系列連續(xù)反應(yīng)并隨之產(chǎn)生許多中間產(chǎn)物,其中大約有30多種化學(xué)反應(yīng),需要一系列酶的參加。

      酒精是發(fā)酵過程的主要產(chǎn)物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物質(zhì)及糖質(zhì)原料中的固有成分如芳香化合物、有機(jī)酸、單寧、維生素、礦物質(zhì)、鹽、酯類等往往決定了酒的品質(zhì)和風(fēng)格。

      酒精發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)增加發(fā)酵溫度,因此必須合理控制發(fā)酵的溫度,當(dāng)發(fā)酵溫度高于30~34℃,酵母菌就會(huì)被殺死而停止發(fā)酵。除糖質(zhì)原料本身含有的酵母之外,還可以使用人工培養(yǎng)的酵母發(fā)酵,因此酒的品質(zhì)因使用酵母等微生物的不同而各具風(fēng)味和特色。

      (2)淀粉糖化 糖質(zhì)原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進(jìn)行發(fā)酵;而含淀粉質(zhì)的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶,淀粉是由許多葡萄糖分子組成,所以采用含淀粉質(zhì)的谷物釀酒時(shí),還需將淀粉糊化,使之變?yōu)楹⒌途厶呛涂砂l(fā)酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質(zhì)、果膠等的其他酶類。

      曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑,麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽而成的制品,西方釀酒糖化劑慣用麥芽;曲是由谷類、麩皮等培養(yǎng)霉菌、乳酸菌等組成的制品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養(yǎng)的大曲和小曲等,往往具有糖化劑和發(fā)酵劑的雙重功能。

      將糖化和酒化這兩個(gè)步驟合并起來同時(shí)進(jìn)行,稱之為復(fù)式發(fā)酵法。 (3)制曲 酒曲亦稱酒母,多以含淀粉的谷類(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養(yǎng)基,經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀,在一定溫度下培育而成。

      酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分,如霉菌、細(xì)菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種,“曲為酒之母,曲為酒之骨,曲為酒之魂”。曲是提供釀酒用各種酶的載體。

      中國是曲蘗的故鄉(xiāng),遠(yuǎn)在3000多年前,中國人不僅發(fā)明了曲蘗,而且運(yùn)用曲蘗進(jìn)行釀酒。釀酒質(zhì)量的高低取決于制曲的工藝水平,歷史久遠(yuǎn)的中國制曲工藝給世界釀酒業(yè)帶來了極其廣闊和深遠(yuǎn)的影響。

      中國制曲的工藝各具傳統(tǒng)和特色,即使在釀酒科技高度發(fā)展的今天,傳統(tǒng)作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色,尤其是對(duì)于名酒,傳統(tǒng)的制曲工藝奠定了酒的卓越品質(zhì)。 (4)原料處理 無論是釀造酒,還是蒸餾酒,以及兩者的派生酒品,制酒用的主要原料均為糖質(zhì)原料或淀粉質(zhì)原料。

      為了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品風(fēng)格,釀酒的原料都必須經(jīng)過一系列特定工藝的處理,主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變等。環(huán)境因素的控制也是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。

      糖質(zhì)原料以水果為主,原料處理主要包括根據(jù)成酒的特點(diǎn)選擇品種、采摘分類、除去腐爛果品和雜質(zhì)、破碎果實(shí)、榨汁去梗、澄清抗氧、殺菌等。 淀粉質(zhì)原料以麥芽、米類、薯類、雜糧等為主,采用復(fù)式發(fā)酵法,先糖化、后發(fā)酵或糖化發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。

      原料品種及發(fā)酵方式的不同,原料處理的過程和工藝也有差異性。中國廣泛使用酒曲釀酒,其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎,潤料(浸米),蒸煮(蒸飯),攤涼(淋水冷卻),翻料,入缸或入窖發(fā)酵等。

      (5)蒸餾取酒 所謂蒸餾取酒就是通過加熱,利用沸點(diǎn)的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離,冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。在正常的大氣壓下,水的沸點(diǎn)是100℃,酒精的沸點(diǎn)是78.3℃,將酒液加熱至兩種溫度之間時(shí),就會(huì)產(chǎn)生大量的含酒精的蒸汽,將這種蒸汽收人管道并進(jìn)行冷凝,就會(huì)與原[FS:PAGE]來的科液分開,從而形成高酒精含量的酒品。

      在蒸餾的過程中,原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收集,并控制酒精的濃度。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾,從而使蒸餾的酒品中帶有獨(dú)特的芳香和口味。

      (6)酒的老熟和陳釀 酒是具有生命力的,糖化、發(fā)酵、蒸餾等一系列工藝的完成并不能說明釀酒全過程就已終結(jié),新釀制成的酒品并沒有完全完成體現(xiàn)酒品風(fēng)格的物質(zhì)轉(zhuǎn)化,酒質(zhì)粗劣淡寡,酒體欠缺豐滿,固以新酒必須經(jīng)過特定環(huán)境的窖藏。經(jīng)過一段時(shí)間的貯存后,醇香和美的酒質(zhì)才最終形成并得以深化。

      通常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過程稱為老熟和陳釀。 (7)勾兌調(diào)味 勾兌調(diào)味工藝,是將不同種類、陳年和產(chǎn)地的原酒液半成品(白蘭地、威士忌等)或選取不同檔次的原酒液半成品(中國白酒、黃酒等)按照一定的比例,參照成品酒的酒質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行混合、調(diào)整和校對(duì)的工藝。

      勾兌調(diào)校能不斷獲得均衡協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)格傳統(tǒng)地道的酒品。 酒品的勾兌調(diào)味被視為釀酒的最高工藝,創(chuàng)造出釀酒活動(dòng)中的一種精神境界。

      從工藝的角度來看,釀酒原料的種類、質(zhì)量和配比存在著差異性,釀酒過程中包含著諸多工序,中間發(fā)生許多復(fù)雜的物理、化學(xué)變化,轉(zhuǎn)化產(chǎn)生幾十種甚至幾百種有機(jī)成分,其中有些機(jī)理至今還未研究。

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