本文目錄一覽表：

• 一、固態(tài)發(fā)酵設(shè)備的類型
• 二、“固態(tài)發(fā)酵”和“液態(tài)發(fā)酵”的優(yōu)缺點(diǎn)是什么？
• 三、白酒的釀造方法？（詳述）
• 四、醋的"液態(tài)發(fā)酵"和"固態(tài)發(fā)酵"是什么區(qū)別？

一、固態(tài)發(fā)酵設(shè)備的類型

淺盤發(fā)酵器、轉(zhuǎn)鼓式發(fā)酵器。新型固態(tài)發(fā)酵設(shè)備的種類及用途中顯示，固態(tài)發(fā)酵設(shè)備的類型分為兩種，分別是淺盤發(fā)酵器、轉(zhuǎn)鼓式發(fā)酵器，適用于液體制種固體發(fā)酵的生物制品。固態(tài)發(fā)酵法是微生物在沒有或基本沒有游離水的固態(tài)基質(zhì)上的發(fā)酵方式方法，固態(tài)基質(zhì)中氣、液、固三相并存，即多孔性的固態(tài)基質(zhì)中含有水和水不溶性物質(zhì)同。

二、“固態(tài)發(fā)酵”和“液態(tài)發(fā)酵”的優(yōu)缺點(diǎn)是什么？

一、固態(tài)發(fā)酵：

優(yōu)點(diǎn)：

水分活度低，基質(zhì)水不溶性高，微生物易生長，酶活力高，酶系豐富；

發(fā)酵過程粗放，不需嚴(yán)格無菌條件；

設(shè)備構(gòu)造簡單、投資少、能耗低、易操作；

后處理簡便、污染少，基本無廢水排放。

缺點(diǎn)：

限于耐低水活性的微生物，選擇少

發(fā)酵速率慢，周期長

天然原料成分復(fù)雜，有時變化，影響產(chǎn)量質(zhì)量

工藝參數(shù)難檢測和控制

產(chǎn)品少，操作消耗勞力多，強(qiáng)度大

二、液態(tài)發(fā)酵

優(yōu)點(diǎn)：

速度快

成本低

產(chǎn)量高

缺點(diǎn)：

由于產(chǎn)生酒精速度快，其他成分很少基本沒有，需人為添加香精以補(bǔ)充其他成分。

固態(tài)發(fā)酵是微生物在沒有或基本沒有游離水的固態(tài)基質(zhì)上的發(fā)酵方式，固態(tài)基質(zhì)中氣、液、固三相并存，即多孔性的固態(tài)基質(zhì)中含有水和水不溶性物質(zhì)。

白酒和陳醋生產(chǎn)工藝就屬于典型的固態(tài)發(fā)酵，將糧食中的糖轉(zhuǎn)化成酒精，繼而轉(zhuǎn)化成醋。相對的液態(tài)發(fā)酵如味精生產(chǎn)過程中谷氨酸發(fā)酵，黃原膠生產(chǎn)發(fā)酵等。

液態(tài)發(fā)酵就是釀酒的原料呈液態(tài)，水淹住了原料，所以叫液態(tài)發(fā)酵。



三、白酒的釀造方法？（詳述）

一、選料。

糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。

當(dāng)然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說的就是水源對釀酒的重要意義。

二、制曲。

曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環(huán)節(jié)，縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類， 一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精(比如啤酒)；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個過程主要是將淀粉糖化(轉(zhuǎn)化成葡萄糖)。

三、發(fā)酵。

從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。發(fā)酵的過程其實(shí)就是將上一個階段生成的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的過程。

四、蒸餾。

靠發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實(shí)是很低的，為了提高酒精含量(度數(shù))，一般還要進(jìn)行蒸餾提純，主要采用甑桶作容器(半固態(tài)法出外)進(jìn)行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進(jìn)行蒸餾等措施。經(jīng)過蒸餾操作后，得到的原酒度數(shù)一般比較高，不同批次的原酒其質(zhì)量、風(fēng)格都不相同，需要分批存放。

五、陳釀。

陳釀也叫老熟，我們說的“酒是陳的香”，就是指經(jīng)過“陳釀”過程的酒。經(jīng)過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環(huán)境中貯存一段時間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質(zhì)，盡量不采用金屬鋁質(zhì)容器。貯酒應(yīng)采用自然老熟，禁止用催化劑等化學(xué)方法催陳。

六、勾兌。

這里說的勾兌和通常意義上大家理解的“三精一水”的勾兌完全是兩碼事。這里的勾兌是指，允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào)，絕不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)。

前面已經(jīng)解釋了，從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒，由于生產(chǎn)批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風(fēng)格并不統(tǒng)一，是無法直接飲用的，為了統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味，降低度數(shù)，便于消費(fèi)者飲用，唯一的做法就是“勾兌”，白酒廠家也叫勾調(diào)。

七、灌裝。

經(jīng)過勾兌后的成品酒經(jīng)過檢驗(yàn)合格后，方可灌瓶貼標(biāo)。然后就可以進(jìn)入市場和消費(fèi)者見面了。

擴(kuò)展資料：

遼陽千山白酒釀造技藝歷史悠久。元末明初，隨著山西商人來到遼陽經(jīng)商，山西的造酒技術(shù)也傳播到遼陽。清代時，遼陽酒業(yè)有了很大的發(fā)展，許多山西商人在遼陽投資經(jīng)營燒鍋，生產(chǎn)工人在200人以上的酒廠有十幾家，較小的酒廠用工也都在40人以上。遼陽燒酒遠(yuǎn)銷山東、上海、浙江、福建等地，深受消費(fèi)者歡迎。

遼寧千山酒業(yè)集團(tuán)有限公司的前身是創(chuàng)辦于清中期的“玉升涌”燒鍋?zhàn)鞣?，所生產(chǎn)的燒酒醬香濃郁，甘洌清爽，入口酒味醇厚，飲后余香綿長。而至今已存在了300多年的老窖，更是形成酒香的重要原因。

中華人民共和國成立后，在原玉升涌酒廠基礎(chǔ)上，以公私合營形式組建了遼陽釀酒廠，1981年更名為遼陽千山酒廠，2002年8月改為遼陽千山酒業(yè)有限公司，2006年3月組建遼寧千山酒業(yè)集團(tuán)有限公司。

“千山”牌系列白酒，仍然采用傳統(tǒng)的麩曲老五甑連續(xù)發(fā)酵方法釀造。數(shù)十年來，遼陽千山酒廠在堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，精益求精，不斷創(chuàng)新，所生產(chǎn)的“千山”牌白酒，以其優(yōu)異的品質(zhì)馳名中外，并多次在全國酒品評比中獲獎。

2005年，千山白酒被評為“遼寧省名牌”產(chǎn)品。2006年，“千山”牌商標(biāo)榮獲遼寧省“著名商標(biāo)”稱號。遼陽千山白酒生產(chǎn)工藝的歷史傳承，使北方醬香型白酒中的這一奇葩，得以長開不敗。

千山白酒的歷史，是東北地區(qū)醬香型白酒發(fā)展史中不可或缺的一部分， 2009年，“遼陽千山白酒釀造技藝”入選《遼寧省第三批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄》。

對各釀酒企業(yè)來講，相對于水、土壤、技術(shù)設(shè)備、工藝等可能的差異因素外，更重要也更難復(fù)制的，是包括溫濕度在內(nèi)的復(fù)雜的氣候環(huán)境。

毫無疑問，河、湖、濕地影響下的宿遷，其獨(dú)特的溫濕度特征，對當(dāng)?shù)匕拙乒乓延兄木d柔淡雅風(fēng)格的形成，發(fā)揮了重要作用。

洋河股份（蘇酒集團(tuán)）副總裁、總工程師周新虎介紹說，水其實(shí)并不直接參與前期發(fā)酵過程，在這一階段，即便用水也很少，水的主要用途，在后期的勾兌等環(huán)節(jié)，比如用水降低白酒的度數(shù)等。

周新虎直言，水的復(fù)制其實(shí)很容易，如果一個地方水質(zhì)好，另一地方不太好，運(yùn)輸調(diào)配就解決了，但溫濕度特征，是復(fù)制不了的，中國的白酒生產(chǎn)，是敞開式的混合菌種的自然發(fā)酵，并非所有地區(qū)的所有環(huán)境，都有益于香味物質(zhì)的富集。

洋河鎮(zhèn)常年濕度比較低，溫度則在15度左右。低溫入池、緩慢發(fā)酵，是該廠傳統(tǒng)工藝最核心的因素，而洋河酒廠最低的入池溫度為5度。據(jù)稱，這創(chuàng)造了目前中國白酒入池發(fā)酵溫度的最低紀(jì)錄。在這一獨(dú)特的溫濕度環(huán)境下，洋河酒廠的系列產(chǎn)品，已逐步形成了“甜、綿、軟、凈、香”的顯著風(fēng)格。

參考資料：

四、醋的"液態(tài)發(fā)酵"和"固態(tài)發(fā)酵"是什么區(qū)別？

一、性質(zhì)不同1、液態(tài)發(fā)酵是指其醋酸發(fā)酵階段物料狀態(tài)呈現(xiàn)液態(tài)的發(fā)酵方法。2、固態(tài)發(fā)酵是微生物在沒有或基本沒有游離水的固態(tài)基質(zhì)上的發(fā)酵方式。二、產(chǎn)出率不同1、液態(tài)發(fā)酵發(fā)酵時間短，出品率高，生產(chǎn)效率高。2、固態(tài)發(fā)酵時間長，微生物種類多，發(fā)酵產(chǎn)物種類也多，主要是醇和非揮發(fā)性酸多一些，酯化程度高，口感要好一些。與液態(tài)發(fā)酵相比，固態(tài)發(fā)酵有以下優(yōu)點(diǎn)：1、水分活度低，基質(zhì)水不溶性高，微生物易生長，酶活力高，酶系豐富；2、發(fā)酵過程粗放，不需嚴(yán)格無菌條件；3、設(shè)備構(gòu)造簡單、投資少、能耗低、易操作；4、后處理簡便、污染少，基本無廢水排放。

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